マンダリンオリエンタルホテル東京38Fの
『タパス モラキュラーバー』
「料理とアートの融合」を謳い、まるで2時間の間で「世界旅行」をしたような気分になれるイノベーティブ・フュージョン料理のお店です。
広大なスペースに、カウンターのみ全8席と、かなりの希少性も特別感があっていいよね。
率いるのはカナダ生まれの牛窪シェフ。
「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」
をコンセプトにした独創的な料理と合わせたワインは、大好きな「WAIMARAMA(ワイマラマ) Kiraraka(キララカ) 2009」を。
パリの星付きで飲まれているニュージーランド産のワインなんだよね。
今なら7月末までの期間限定で、吸い込まれるようなディープなルビー色のLuxuryワインが、By the glassでいただけちゃうんですよ。
普段ボトルでしかいただけない貴重なワイマラマがペアリングで…ってこりゃ行くしかないでしょ(笑)
今回のメニューはこんな感じで。
ここらへんも遊び心満載なんだよね。
■ドーナツ
スタートは周りにカカオニブを使ったフワッとした生地のドーナツから。
中にはキャビア、マスカルポーネ、いぶりがっことこれまた個性的な面々。
一見どう融合するのか想像もつかないけど、不思議と一体感があるんだよね。
■南蛮
続いては科学の時間です(笑)
液体窒素を使って食感のアクセントにもなるオニオンフライや天かすを炒めた南蛮漬け…のようなもの！？
中にはノドグロの一夜干し、ピクルス、土佐酢、そしてまさかのかき氷！？
上質な脂がたまらないノドグロと、オニオンフライのパンチ力、それとかき氷の清涼感がケミストリーしたまさに新感覚な逸品。
■ロブスターブルギニヨン ★いっしーリコメンド
中には赤ワイン、きのこ、クルトン。
ロブスターのビスクやムースでしっかりとロブスター感を主張し、中にはお肉も入ったLuxuryさはたまりません。
それにしてもどう調理したらこんな食感のロブスターに仕上げられるんだろうな。
■ソフトシェルクラブのフリット
カニクリームコロッケをイメージしたフリット。
中にラブ注入♡…ではなくトマトソースを注入(笑)
スナック感覚で食べられるサクッとした食感のフリットには、カニのベシャメルソースをつけて。
■パラックアンダ
続いてはインド旅行へGo。
こう見えて実はほうれん草のカレーなんです。
これまた見た目と全く違う、柔らかな味わいながらもしっかりとカレーっていうのは驚きの連続。
■遅れたクリスマスディナー
シェフから必ず一口で食べてください！とのリクエストがあった手羽先の中にはグレイビー、クランベリーのソースが。
ちゃんと素直に一口で食べると、口の中でジューシーな手羽先とそれぞれのソースが最高のマッチングを魅せるんだ。
ちょっと早いけど！？メリークリスマス！！
■とうもろこしの燻製
石の上にヤングコーンを乗せた後、バーベキューソースをかけて。
食べるとさくっとしたヤングコーンと、合わせたとうもろこしのピューレでなんとなく夏祭り気分に。
■羊飼いの晩酌
ラムのスネ肉をまずほぐして、じゃがいも、人参、ベイビーインゲン、スナックエンドウを合わせて。
最後にウイスキーなどのアルコール3種類でアレンジした、まさに晩酌な逸品。
■プルコギ ★いっしーリコメンド
宮崎牛のA4ランクサーロインを使ったプルコギ。
えごま、新玉ねぎのピューレ、そして決め手はウインタートリュフ。
どう見てもプルコギ感はないけど、そんなのはうまいからいいんです(笑)
シイて言うならソースがプルコギっぽいのかな。
■ビキニ〆
ここでビキニ美女の登場！！とはさすがにマンダリンは許さない(笑)
見た目は少し地味目な、スペイン名物のビキニサンドが登場です。
パルメザンチーズをはじめとした三種類のチーズを使い、表面をパリパリ仕上げ。
中にはイベリコ豚、生ハム、トリュフ…この豊潤な味わいが、「Kiraraka」に最高に合うんだよ。
■日本みつばちの巣
最後はデザート2連発。
はちみつ、タロイモ、蜜蜂花粉。
こんな滑らかになる！？っていくらいのテクスチャーのシャーベットの中にはアマレット。
オトナで良かったなぁと思えるデザートだね。
■トロピカルフォンダン
最後も液体窒素を使ったデザートを。パリパリに仕上げられたアイスの中にはココナッツ、そしてマンゴー。
撮影もほどほどにこちらも早めに食べた方がいいやつ。
■コーヒー又は紅茶
最後までシェフの遊び心は続きます。
このクッキーみたいのを口に入れると…
こんな感じで鼻から煙が…そしてちゃんとコーヒーや紅茶の風味がするんですよ。
本来のドリンクが飲みたい人は別で飲んでくださいね(笑)
いやぁ…とにかくインプットが多い(笑)
仕事柄いろんなお店に行っている方だとは思うけど、ここまで独創的なのはなかなかないんじゃないかな。
勝手に自分の中のオトナレベルが上がった気がするよ(笑)
次から次へと魅せる演出に加えて、こだわりの食材を使い、またそれらが融合することで生まれる新しい逸品は、言語化するのが非常に難しいブロガー泣かせの料理の数々。
しかもこれが最高クラスにうまいんだから、世界中のフーディーから評判が高い理由もわかるよね。
ゆっくり彼女と食事する…というよりも、とにかく牛窪シェフの作る料理と世界観を楽しむ…に徹するのが正解かな。
あっ…もちろんお供には
「WAIMARAMA(ワイマラマ) Kiraraka(キララカ) 2009」
が大正解です(笑)
【WAIMARAMA(ワイマラマ)】
https://waimarama-japan.jp/
【タパス モラキュラーバー】
03-3270-8188
東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京 38F
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13020501/
