「ステーキ＆グリルからモダンフレンチへ華麗なる転身…」
俺も大好きな、言わずと知れた5つ星ホテル「ザ・ペニンシュラ東京」24階に位置する
『Peter(ピーター)』
がネーミングはそのままで…大胆にコンセプトをチェンジ…ってことで早速行ってみたよ。
相変わらず入口からかなり妖艶な雰囲気。
このSexyなトンネルを抜けると、店内はさらに色気ダダ漏れの、連れてこられたらドキドキしちゃう空間(笑)
はい、もちろん俺はこの手が大好物です。。。
いただいたのは「ヴォヤージュ」7品コース(21,000円)
◾️季節のアミューズブーシュ
まずは宝石のようなキュートな3種盛り合わせから。
山椒が効いてる、ビーフコンソメゼリー。マグロのタルタル。キャロットの乗ったパルメザンチーズのクッキー。
自家製ライ麦パンには、発酵バター＆玄米茶パウダーの入ったバターをつけて。
◾️毛蟹 北海道産 茶碗蒸しのインスピレーション
Peter流茶碗蒸しは、フランス料理でいうフランに。
カニの旨みも感じられるよう、主張抑えめなアメリケーヌソースと、出汁のケミストリー。
◾️紅根菜 昆布風味のピーツコンソメ 冬瓜 色とりどりの大根の米酢マリネ
冬瓜と大根をスライスした美しいピンク色の一輪の華に、昆布風味の赤ビーツのコンソメをかけて。
なんと日本歴も長いフランス人シェフが、おでんの大根から着想を得て作ったという逸品なんですね。
しっかりコクがガツンときてそのあとビーツ特有も爽やかさが…まさに和洋のフュージョン。
◾️ハタ 愛媛県産 小松菜のスチーム ★いっしーリコメンド
ハイヒートでパリッと仕上げた皮面と、対照的にナイフが必要ないくらいホロホロの柔らかい身のコントラストが、口の中で楽しい逸品。
仕上げにかけたクレソンのクーリーソースも、意外としっかりと味付けなので、淡白なハタとの相性もいいんです。
◾️鴨胸肉 青森産 胡瓜のマリネ セロリのムースリーヌパセリのジュレ 紫蘇天麩羅を添えて ★いっしーリコメンド
メインは鴨肉を。
脂面はじっくりクリスピーに、その後は低温調理でじっくり火入れ。
そのことで鴨のポテンシャルを最大限に生かし、旨みをしっかり閉じ込めているんですね。
鴨は噛めば噛むほど…味の深みを感じられるってやつ。
いやぁ…やっぱ旨いなぁ。
◾️金継ぎ 山梨県産
本来「金継ぎ」とは、割れたり欠けてしまった器を、漆と金粉を使って修復する日本独自の技法。
それをPeterでは逆転の発想で、皿の上に張った膜をあえて割る…としてるんです。
下には梨の赤ワイン煮とラ・フランスのソルベムースが隠れている…ってわけ。
このクリエイティブさは脱帽。食べてももちろん脱帽(笑)
◾️プティフール
最後はコーヒーと共に。ゆずとマシュマロ、ほうじ茶チョコ、日本酒のカヌレ。
一流ホテルの一流レストランが、こんなにも一気にコンセプトを変えるって多分なかなかないことじゃないかな。
ほんのりと和の要素も加えたフレンチは、日本在住歴も長いフレンチシェフ、ヨハンさん独自のもの。料理の説明を受けていても、これがまぁ楽しいんですよ。ここら辺はフーディーには嬉しいポイントだよね。
今までのPeterファンも満足してくれそうな出来栄えに一安心したのと、これからどんな独創的な料理を提供してくれるか…とにかく次の展開が楽しみだね。
【Peter】
03-6270-2888
東京都千代田区有楽町1-8-1 ザ・ペニンシュラ東京 ２４Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130102/13042813/
