群雄割拠の軽井沢若手シェフの中で、また1人気になるシェフを発見。
場所はGREEN SEEDの軽井沢の一角…あのRestaurant Nazがあった立地に、1年前にOpenしたこのお店へ…。
『Le Télescope(ル・テレスコープ)』
10席ほどのこじんまりとしたスペースは、なんとも落ち着ける空間…。
いただいたのはLorgnette Dinner Courseです(14,500円)
◾️朝採り恵味ゴールドのヴルーテと雲丹 大和ルージュとスプラウト
朝採れのトウモロコシのの絶妙な甘さがダイレクトに。
合わせるのはなんとそこに濃厚さと味の深みを加える雲丹。
この時期のトウモロコシはやっぱ最高だね。
◾️低温調理のタスマニアサーモン 鬼灯のサルサ グラニースミスとフロマージュブラン ★いっしーリコメンド
グリーン＆オレンジのビジュアルも美しい逸品。
青リンゴとフレッシュチーズで爽やかさ全開ですね。
サーモンはナイフがいらないほどのほろほろ感に加えて、程よい酸味が包み込み、最後にサルサの辛味がいいアクセントに。
◾️アイルランド産子羊ガツと牡丹こしょうのラグー 水茄子のマリネ ミント風味
ラムの内臓・ガツと水茄子の歯切れの良さ。
辛味が爽やかなトリッパって感じかな。
◾️タイム香る蝦夷鮑ときゅうりのソテー 鮑出汁で炊いた長野県産コシヒカリのリオレサレ
2時間大根と共に炊いて食感も残した絶妙なテクスチャーの鮑。
牛乳で炊いた優しいコシヒカリ、きゅうりが食感の変化を。
◾️福井敦賀鹿肉のロティ、佐久穂ブルーン キャトルエビス風味のミロワール ★いっしーリコメンド
余計な装飾をしない、シンプルさが魅力で断面も美しい鹿肉は、じっくり火入れをしたロティに。
赤ワインと蜂蜜のソースは、鹿のポテンシャルをしっかりと活かすもの。プルーンがいい味変になってるね。
ちなみに鹿肉は脂身は少なく筋肉を作り上げる鉄分豊富なんで、女性にも嬉しい限り。
◾️バジル香る茨城産メロンのマリネ シャルドネのグラニテ
上品な甘味が特徴的なメロン。
シャルドネのアルコールは飛ばしてるので車の人も安心して(笑)
実直な別所シェフの人柄が溢れる料理の数々は、どれも満足度の高いもの。
カトラリーやインテリアも含めて細部にまでこだわりがわかるのもいいよね。
今のところ(オレの中で)現実的なプライスなのもありがたい限り。
テレスコープ(望遠鏡)の名の通り、軽井沢料理会の未来をどのように見渡しているのかも楽しみ…そんなフレンチの新星と出会えたことに感謝。
【Le Télescope】
070-6523-9605
長野県北佐久郡軽井沢町追分134-3 GREEN SEED軽井沢
https://tabelog.com/nagano/A2003/A200301/20029015/
